4 novembre 2016

Aprire un Bar: i Costi da Calcolare per un Business Plan Efficace

Tra le idee imprenditoriali più gettonate per mettersi in proprio c'è quella dell'aprire un bar, un'attività che in Italia ha un background sociale particolarmente forte. Ma ovviamente occorre fare attente valutazioni sui costi di aprire un bar: come sappiamo nel nostro paese le tasse per i lavoratori autonomi e le piccole società sono particolarmente elevate, poi si deve considerare anche l'affitto, che per un locale commerciale in una zona decente è come minimo di 1000€ al mese, le licenze, le bollette, le forniture di bevande e alimenti, gli stipendi per l'eventuale personale. C'è poi il costo per l'allestimento del locale in base allo stile scelto, al target di clientela a cui si punta, alla zona dove è situato: se in certi contesti possono bastare attrezzature e arredamento minimali, in altri si dovranno spendere più soldi per comprare attrezzature di un certo calibro, comprare arredi di qualità, avere in mano diversi preventivi da aziende specializzate in dehor per bar e ristoranti per gli esterni ed altro ancora. In questa guida cerchiamo di fornire gli elementi per un'analisi dei costi di aprire di un bar e creare un business plan per mettersi in proprio in tale settore.

Innanzi tutto quando si vuole aprire un bar occorre costituire una società o una ditta individuale, dunque vanno considerati le relative spese per bolli, concessione governativa, versamento del capitale sociale e simili, oltre al commercialista. Ovviamente non sarà assolutamente sufficiente aprire una partita Iva forfettaria (l'ex regime deiminimi) visto che prevede limiti di fatturato incompatibili con una simile attività commerciale, ma dà più possibilità di accedere a detrazioni fiscali e di scaricare varie spese. La forchetta di spesa è tra 500€ e 3000€ per il primo anno, escluso il commercialista ma compreso l'acquisto del registratore di cassa.

Passando ora al business plan, ovvero il prospetto della strategia da perseguire per mettersi in proprio e aprire un'attività che porti un guadagno, bisogna considerare un periodo di circa 3-5 anni valutando le azioni da compiere con i costi fissi e variabili da sostenere e gli investimenti da fare, aggiornandolo continuamente in base ai risultati raggiunti o ai problemi insorti. Una buona analisi di mercato è necessaria per valutare il bacino di utenza, la zona di riferimento, l'andamento dei prezzi delle forniture, quali prezzi si possono applicare ai prodotti che si vorranno vendere.

In fase preliminare si deve valutare la spesa per l'acquisizione del locale: se si intende rilevare un bar già avviato si dovrà pagare una buonuscita al precedente gestore, se invece si intende aprire in un posto nuovo ci saranno i costi per l'agenzia immobiliare e la cauzione. Poi c'è l'affitto, che anche per i locali commerciali peggio messi è impossibile sia sotto i 1000€ al mese, ma pagarne almeno il doppio è quasi la norma. Chiaramente per posizioni centrali o in zone turistiche la spesa sarà ben più elevata, comunque il discorso è che già solo individuare il locale e affittarlo è un costo da decine di migliaia di euro come minimo.

Non è obbligatoria un'assicurazione quando si apre un bar, ma è estremamente consigliabile una polizza rc per danni a terzi, cioè i clienti, ed una polizza rc per danni a chi lavora nel locale. Suggerita anche una polizza contro gli incendi, mentre quella contro gli atti vandalici potrebbe essere un costo troppo elevato e con franchigie così alte che a conti fatti conviene, se li si subisce, ripararli a spese proprie visto che in genere sono di importo non elevato. Valutate anche una polizza che copra le spese legali: denunce per rumori molesti o simili inconvenienti non sono così rari per un bar.

Tra i costi fissi di un bar si devono conteggiare le tasse comunali, ad esempio la tassa sui rifiuti, e ovviamente le bollette luce e gas: quest'ultima voce dipende molto da cosa proponete ai clienti (ad esempio: caffetteria o anche cucina?), se avete un impianto di climatizzazione o condizionamento, dalla classe energetica del locale, dalla zona climatica, se avete un locale con molte luci oppure poco illuminato... Insomma, sono costi fissi perchè si pagano a scadenze puntuali ma l'entità è molto variabile.

Possibile anche una spesa per gli adeguamenti igienico-sanitari dei bagni e delle cucine, la messa a norma con le strutture per gli invalidi, la sicurezza, eventualmente con la normativa antifumo se si prevede una zona per fumatori ed altro ancora. Impossibile scendere sotto i 5000€ nella stragrande maggioranza dei casi (ovviamente se il locale è già a norma siete avvantaggiati, ma potrebbero alzarsi i costi di agenzia o la buonuscita per i gestori precedenti), comunque molto dipende dai metri quadri e da cosa si prepara: infatti mettere a norma una cucina per un bar o ristorante richiede investimenti anche elevati, molto meno se si propongono solo piatti freddi, panini, bibite, gelati, caffetteria. Considerate poi che l'attrezzatura come macchine per il caffe o il gelato, frigoriferi, congelatori, forni, possono essere affittate o prese in comodato d'uso invece che comprate, dunque per un business plan ben fatto e per cercare di ridurre i costi di un bar occorre muoversi per tempo e bene, facendosi fare preventivi per tutte le opzioni. Attenzione ai costi per la manutenzione: se l'attrezzatura è in comodato d'uso in genere è compresa, se non lo è o se l'avete comprata cercate di stipulare un contratto col fornitore che la comprenda.

quanto costa aprire un barSe vi state chiedendo quanto costa la licenza per aprire un bar sappiate che dal 2010 non è più necessaria, ma si deve comunque avere la licenza per la somministrazione di alimenti e bevande alcoliche rilasciata dal Comune e, a seconda della città o della zona, ci possono essere alcuni requisiti da rispettare di vario genere, che possono comportare ulteriori spese per adeguare il locale o per svolgere la professione. Ad esempio tra i requisiti professionali richiesti ci può essere l'iscrizione al REC per la somministrazione di alimenti e bevande della Camera di Commercio, avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, avere un paio di anni di esperienza nel settore come titolare di attività simile a quella che si vorrebbe aprire o come dipendente, poi ci possono essere vari requisiti del locale oltre a quelli per essere in regola con le norme igieniche e di sicurezza. Nel caso si rilevi un bar già avviato non ci dovrebbe essere bisogno di intervenire per mettere il locale a norma, o al massimo ci saranno interventi secondari in tal senso, ma potrebbero essere necessari lavori di ristrutturazione di vario genere: dunque in fase preliminare si dovrà avere un minuzioso prospetto delle spese in un caso o nell'altro.
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A questo punto c'è da pensare all'arredamento del bar, che sarà da comprare da zero nel caso apriate un locale nuovo oppure solo in parte se ne rilevate uno e decidete di tenere quello che già c'è. Le soluzioni possono essere economiche o molto onerose in base allo stile che volete dare al bar, se c'è anche una parte in dehor o sale speciali ed altro ancora: ingaggiare un arredatore specializzato potrebbe essere una spesa anche di alcune migliaia di euro ma che vi consentirà di sfruttare al meglio il budget per l'arredamento del locale e che poi si rivelerà un investimento proficuo perchè il bar attirerà più clienti, invece se decidete di fare da soli dovrete visitare gli show room ed i siti online delle aziende specializzate per farvi un'idea delle proposte e dei prezzi, farvi fare preventivi e confrontarli attentamente (spesso sono gratuiti, a richiesta ci sono anche consulenze personalizzate per trovare le soluzioni più adatte ad ogni caso).

Fondamentale per un business plan adeguato per aprire un bar è calcolare il "food cost", ovvero la spesa per le preparazioni da offrire ai clienti: per la caffetteria è al 18% circa del prezzo al cliente, mentre per i prodotti alimentari si arriva anche al 30%. Nell'elaborazione del business plan dovrete calcolare almeno indicativamente il costo per ogni voce del menù e il costo medio globale, poi si deve stabilire una media annua di vendita per ogni categoria di prodotti offerti alla clientela ed il prezzo così da avere una stima degli incassi annui per calcolare poi l'ammontare complessivo del food cost, che quindi va sottratto all'incasso (calcolato al netto dell'Iva), come anche vanno sottratti i costi fissi già menzionati quali tasse comunali, bollette e assicurazioni, poi gli eventuali costi dei dipendenti. Quello che avanza è l'utile annuo, su cui si pagano le tasse Ires e Irap.

Una voce di costo molto elevata è ovviamente quella dei dipendenti, se scegliete di assumerne: per un contratto in regola con uno stipendio netto al lavoratore di 1000€ al mese, il titolare deve sborsare circa 2.200€. Ci sono comunque diverse forme contrattuali che chi apre un bar può proporre ai dipendenti in modo da essere in regola e ridurre un po' le spese, conviene informarsi nel dettaglio.

Da quanto detto si evince l'importanza di avere un business plan che sia dettagliato, basato su un periodo di 3-5 anni ma con una particolare attenzione al primo, ma soprattutto che sia flessibile perchè per gli incassi e molte delle spese su indicate è possibile fare solo delle stime. Stime che potranno essere più precise se avrete fatto un'analisi di mercato del settore in cui vi vorrete lanciare e della zona nella quale opererete: andare un po' a spanne non consentirà di individuare una forbice realistica per il break even, ovvero il livello di spesa da sostenere per avviare il bar ed eventualmente richiedere un finanziamento e che una volta superato vi consentirà di andare finalmente in guadagno.

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